Cultura
01-09-2014
Cocina de tiempos remotos
Juana Manuela Gorriti, una escritora y cocinera que nació en 1816, publicó en 1989 un libro con recetas que le habían mandado sus amigas de aquella época. A través de los ingredientes y la forma de cocinarlos esta mujer –que luego creó La Alborada de Plata, una especie de Para Ti– el lector se zambulle en tiempos en que un vegano hubiera sido arrojado a los leones.
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Guillermo Sánchez Llorca | Cruz del Sur

 

En aquella época, cerca del 1900, Juana Manuela Gorriti citaba a Pierre de Bourdeille, señor de Brantôme, para sugerir algunas estrategias para mantener a un esposo a su lado. Una seducción eterna a través de la boca, escribe la hija de Feliciana Zuviría y el general José Ignacio de Gorriti, una mujer culta que publicó en 1889 un libro de recetas que tituló Cocina Ecléctica –reeditado ahora por Buena Vista editores en la colección Las Antiguas–, que nutrió con escritos que le enviaron amigas que estaban desparramadas por varios países de América latina.


Hace más de 150 años Juana Manuela parece burlarse un poco de la recomendación de Bourdeille, porque con las recetas que le mandan sus amigas escribe un libro que nadie hubiera reeditado en el siglo XXI si fuera sólo la suma de ingredientes para cocinar una cena. Ninguna receta de la que repiten los cirujanos cocineros del canal Gourmet hubiera empezado con la frase que le envío a Juana Casiana Castro de Uriburo: “No habría de perdonarte, si no dieras el primer lugar en la sección Sopas de este ecléctico libro, a la crema de las confecciones suculentas, a la nata de las cosas exquisitas, a la riquísima Sopa Salteña”. Y cómo se llega a esa sopa es también una manera de bucear en ese extraño mundo donde no existía el colesterol ni la enfermiza manía de comer semillas como pájaros. Un vegano hubiera sido tratado como un desquiciado por alguna de las matronas que cocinaban en aquellos fogones.

 

Sopa salteña

 

Hay que cortar rebanadas muy delgadas de pan y tostarlas. Luego hay que colocarlas en una sartén de barro o porcelana (Casiana Castro de Uriburo usaba de porcelana, porque era una mujer de la alta sociedad salteña, y seguramente esa sopa la hacía su sirvienta). Cada capa de pan hay que cubrirla con queso fresco y rebanadas de chorizo frito. Cada “capita”, como diría una cocinera contemporánea de la TV, lleva una cucharada sopera de salsa de cebolla con un diente de ajo molido. Al final todo se vuelve a cubrir con chorizo frito y queso, toda esa “bomba” se cocina a fuego lento. Antes de servir, recuerda la acaudalada salteña, no estaría mal agregarles unos cuantos huevos crudos.


En las recetas se cuelan relatos y textualidades, dice Mariana Docampo sobre Cocina Ecléctica, y agrega que un acierto del libro es la libertad formal con que están escritas las recetas. Se intercalan historias entre los platos, como la de Balas del General (que no es otra cosa que huevos rellenos), en donde la información sobre ingredientes y modo de realización se mezcla con la historia que da nombre a la comida. Se cuenta que Elenita Verduga, una de las coquetas cocineras convocada por Gorriti, que obtuvo su receta robándosela a su hermano del bolsillo de su pantalón. Era un obsequio del cocinero del Tigre Hotel, que a su vez la había obtenido de un cocinero alemán. Gorriti rebautiza el postre con el nombre de Hallazgo de Elenita. Docampo también se refiere a los ingredientes de las recetas, “tan diferentes de los actuales”. “Las cocineras congregadas por Gorriti toman como materia prima.

 

El dorado

 

“Entre la infinita variedad de peces que bullen en las aguas del río Pasage, Salta, hay uno tan bello a la vista, como sabroso al paladar. Largo de un metro, y proporcionalmente grueso, tiene en sus brillantes escamas todos los colores del prisma. Este pez es el Dorado. Su carne, blanquísima, es tan exquisita que las muchachas ribereñas cuando, bañándose juegan a la pesca, si en sus redes se encuentra un dorado, sueltan el resto de sus prisioneros en gracia a esta valiosa captura”.


Deidamia Sierra de Torrens le cuenta una especia de leyenda a Juana Manuela Gorriti sobre el Dorado a la San Martín. Le escribe que cuando San Martín salía de Metán, ya con un pie en el estribo, se rehusaba a almorzar lo que le traían sus anfitriones, como huevos, carne fría en picadillo, aceitunas y nueces. Llegó un pescador y le dio como obsequio un dorado “tan hermoso, que el adusto guerrero le dio una sonrisa”. Y dijo: “Al vientre del pescado todas esas excelentes cosas y en marcha”. Torrens dice que San Martín, que tenía fama de amargo, partió al galope. “Escamado, abierto, vacío y limpio en un amén el hermoso dorado, fue relleno con el picadillo, los huevos duros en rebanadas, las aceitunas y las nueces peladas y molidas. Cerrado en el vientre con un costura, envuelto en un blanquísimo mantel, fue entregado a los dos asistentes, que a carrera tendida partieron y, adelantándose al general, llegaron a la siguiente etapa, donde el famoso dorado fue puesto al horno”.


Docampo sugiere que a través de las recetas de Gorriti uno puede imaginar “cómo las mujeres de esa época extendían sobre la amplia mesada de madera los animales con la sangre aún caliente y cubiertos de piel o plumas, y aromatizándolos con finas especias, elaboran delicias capaces de sujetar al esposo al hogar”.


“Sin gas ni electrodomésticos, y valiéndose del vivo fuego del horno y las parrillas, mezclaban las presas con sabrosos ingredientes en cazuelas de porcelana o vasijas terracota, molían las hojas y granos en morteros, y servían sus postres en recipientes de cristal”.

 

El verdadero Carlito

 

Desde Rosario, Carolina Z. de Escalera, le mandó a Juana Manuela Gorriti una receta sobre el “emparedado a la rosarina”. El sanguche rosarino, que debe ser uno de los más antiguos que se tienen registro y no está en la carta de Monreal, no tiene nada que ver con el soso y deprimente Carlito. “Después de raspar con un cuchillo la corteza a un pan frío, se le corta en rebanadas que se ponen a remojar con leche”, dice Escalera. Después de este paso se cocina la gallina, “se la despresa, y se pica muy bien su carne con un trozo de jamón”. Al preparado hay que condimentarlo con pimienta, harina y un diente de ajo picado.


“Se revuelve y mezcla, se fríe en manteca. Se baten yemas de huevo, se envuelven con ellos las rebanadas de pan, y se las fríe bien tostadas”, relata Gorriti sobre la receta de su amiga rosarina. Pero este sanguchito no termina ahí. Otra vez al aceite hirviendo. “Entre dos de estas rebanadas fritas se pone el relleno de gallina y jamón, se envuelve otra vez en huevo, y se fríe. Se sirve caliente en el almuerzo o frío como fiambre”.

 

El asadito

 

“Lavada y preparada la pieza de carne se la pone en una servilleta de tela delgada, que se recoge por sus extremos, atándola con un hilo de pita, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada. Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, por ejemplo, en un jardín o una huerta, y se entierra la carne así cerrada en la servilleta, durante tres horas. En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo. Se pone la pieza en un plato, se le sazona con la necesaria sal, y se la extiende en la parrilla, o dándole la destinación necesaria. La carne, con esta operación, obtiene un sabor exquisito, y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta cocción, asó como diez minutos de fuego vivo en el asador.

 

Postre con pata de vaca

 

Ercilla de Coret, porteña, le envió a Juana Manuela una extraña (para estos tiempos) receta de gelatina, que describe como “nutritiva, sabrosa, y saludable para enfermos y sanos”. Se ponen a cocer dos patas de vaca y una gallina en una olla con agua. La cocción es un poco lenta: 24 horas deben hervir las patas y las gallinas.


“Después de hervir este tiempo, y cuando la carne se desprende de los huesos, se quita del fuego, se deja entibiar y se cuela en una servilleta, presionando para extraer el grueso del jugo. En este jugo se mezclan seis huevos, un vaso de jerez, una onza de canela, azúcar, el sumo de dos naranjas y algunas gotas de limón. Enseguida se coloca en un marco suspendido sobre el recipiente que ha de recibir el jugo, un trozo de bombasí, para que sirva de filtro al jugo, y se le vierte en él, caliente todavía, a cucharadas, sobre la frisa del bombasí, cuidando de poner sobre este las haces del huevo y de la canela, a fin de que el jugo pase por gotas y salga bien clarificado. Para su mejor conservación deben dejarse las vasijas a la sombra y al aire libre”.

 

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