Sociedad
23-08-2018
La carne argentina y la conquista del paladar chino

Jorge Torelli, gerente general de frigorífico Mattievich y consejero del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), cuenta en esta entrevista algunos detalles de la estrategia de la industria argentina para exportar carne a China y explica las características de ese mercado. Según cuenta, en ese país asoma una nueva generación de consumidores con alto poder adquisitivo dispuesta a pagar por cortes de calidad. 

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Sebastián Stampella | Cruz del Sur

 

La industria de la carne vacuna argentina apuesta fuerte a la exportación con el foco puesto en China, que absorbe el 50 por ciento de los embarques. Jorge Torelli, gerente general del frigorífico Mattievich y consejero del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), explica en esta entrevista cuáles son las características de ese mercado y las estrategias que deben diseñar para conquistar a los millennials, una nueva generación que en poco años conformará en el gigante asiático un universo de 150 millones de consumidores exigentes y con alto poder adquisitivo.

 

“En los próximos siete años, los millennials van a representar el 75 por ciento de la fuerza laboral del mundo. Es decir, van a estar cobrando sus sueldos, tener su plata y decidir sus compras. Y un detalle nada menor es que son nativos digitales, manejan todo desde sus teléfonos celulares y usan mucho las redes sociales. Una de las características que distingue a esta generación al momento de consumir es que priorizan el disfrute y que no se fijan tanto en el precio como en la calidad del producto, lo que les dice ese producto. En el caso de la carne empieza a cobrar importancia el hecho de acreditar que el animal se alimentó a pasto, que es resultado de una producción sustentable que busca mitigar los gases de efecto invernadero y demás cuestiones. Y a esas cosas no sólo tenés que cumplirlas sino comunicarlas con la mayor cantidad de información posible”, dice Torelli.

 

Y explica: “En las góndolas los cortes de carne tienen que tener un código QR para escanear con el celular y que contenga toda esa data y, además, recomendar cómo cocinarlo, qué recetas se pueden hacer o con qué maridar ese corte. En Inglaterra hay una cadena del grupo Gauchos, que pertenece a un israelí, que tiene 32 locales en la zona financiera de Londres que se llaman CAU (Carnes Argentinas Únicas). Ofrecen carne de primera calidad de Aberdeen Angus negro e platos que se pagan no menos de 150 o 200 dólares. La moza le trae al comensal una piedra con cortes crudos y le va explicando las características de cada uno. Hay una tendencia a la puesta en valor y posicionamiento internacional de la carne argentina y el foco está puesto en esos ciudadanos jóvenes que están dispuestos a pagar por algo diferenciado”.

 

—La mitad de las exportaciones argentinas de carne vacuna son despachadas a China. ¿Qué características tiene ese mercado?

 

—En China hay 300 millones de consumidores que son clase media con muy buen poder adquisitivo. De ese total, la mitad son mayores de 32 años que consumen cortes ordinarios como el garrón o el brazuelo. La cortan en trozos pequeños para hacer potajes con cocciones largas a baja temperatura. Ese es el mercado tradicional de China, con el que trabajamos desde hace tiempo en Argentina, pero los otros 150 millones son los jóvenes de una nueva generación con hábitos muy distintos. Con el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) estuvimos en Shangai en el marco de la Sial (la mayor muestra comercial de alimentos y bebidas en China) y contratamos a un influencer, un joven que marca tendencia y que es seguido en forma masiva por las redes sociales. En una ollita de cerámica este chico cocinaba carne argentina al estilo cantonés y comentaba lo rica que era, que sabor tenía, y demás cualidades.  Mientras, lo filmaban con un teléfono Huawei adaptado a un sistema 4 k y transmitían en directo por Wechat, que es la red que usan ellos. En un momento llegó a haber 630 mil personas enganchadas siguiendo el chat y preguntando dónde podían hacer el pedido para probar esa carne. Los cambios en la forma de comercialización en China es todo un dato. En productor frescos, más del 50 por ciento, se venden por comercio electrónico, siendo que no es sencillo manejar esos productos porque requieren una logística bien aceitada.  Alibaba.com tiene armado un sistema que permite pedir un bife de lomo a las 8 de la mañana y tenerlo en tu casa para el mediodía.

 

—¿El frigorífico Mattievich está trabajando con China?

 

—Lo estábamos haciendo en la planta que teníamos en Rosario y que vendimos a Coto, y ahora estamos tramitando la habilitación para exportar desde la nueva planta de Carcarañá. China es un mercado inmenso para la carne argentina y las perspectivas son muy buenas. Aunque Australia y Estados Unidos pelean con Argentina para proveerlos, la oportunidad nuestra está en hacer conocer nuestro producto no para quitarles mercado a esos países sino para venderles más caro. Se trata de diferenciar el producto para capturar algún valor para ofrecer a esos cientos de millones de consumidores con alto poder adquisitivo y que están dispuestos a pagar por más calidad. Hay que encontrar el atributo que atraiga. 

 

—¿Y la calidad de la carne para el mercado interno está garantizada o es cierto eso de que la mejor carne va para el exterior?

 

—Ese es un mito, de ninguna manera pasa eso. El 85 por ciento de lo que se produce queda acá. El consumo de carne bovina de los argentinos oscila entre los 50 y los 65 kilos por habitantes por año. La oferta es estable y la demanda va oscilando. Siempre encontramos la vuelta para aumentar el consumo.

 

—¿Se siguen matando animales de bajo peso?

 

—Ahora se matan animales un poco más pesados pero siguen siendo de bajo peso. Ahora estamos en un promedio de 220 kilo/res, es decir, animales de 320 kilos. Países como Australia o Estados Unidos matan animales de 600 kilos. Ellos tienen una productividad con mayor eficiencia en ese sentido. Los cambios se van dando de a poco en nuestro país. El productor podría tener más tiempo a los animales y sacarlos más pesados, pero para eso, al momento del destete (cuando lo separa de la madre) no debería venderlo enseguida sino tenerlo en el campo un tiempo más y venderlo con 270 kilos. Con engorde a corral se podría llegar a más de 400 kilos, porque si lo recibís chico y lo querés llevar a ese kilaje termina siendo una bola de grasa. Pero ese proceso de recría en el campo necesita ayuda, cierta asistencia financiera para que sea rentable, ya que son cinco o seis meses sin efectivizarse.

 

—¿El wagyu (carne japonesa) tiene aceptación en el mercado interno?

 

—Nosotros hicimos wagyu acá en Rosario pero ya no. Es una carne que la ración máxima, para terminar súper satisfecho, son 80 gramos. Con un bife de 150 gramos terminás como si te hubieras comido medio tarro de dulce de leche, porque tiene una grasa muscular muy alta y con un punto de fusión muy bajo que la hace muy aceitosa. Comerla a la plancha no sirve. Los japoneses la hacen salteadas en un wok y laminadas muy finas. Hay muy pocos cortes aprovechables para la forma en que comemos los argentinos. El asado de esa carne, por ejemplo, parece una panceta. El waguy es un nicho de mercado muy chico, es para hoteles 5 estrellas o restaurantes. En Buenos Aires, si vas a Estilo Campo (en Puerto Madero) y pedís bife de wagyu te cobran 1.500 pesos. No va para las góndolas de supermercados.

 

—¿Y qué cambios observás en los hábitos de consumo de carne vacuna por parte de los argentinos? ¿Es parte de una estrategia eso de que un corte como la entraña esté de moda?

 

–Se están viendo muchos cambios en la forma de consumir la carne, con mucho énfasis en la calidad del producto y el servicio. Se ve en las hamburgueserías, en los foodtrucks. Destacan el peso del medallón de carne y la calidad, y, obviamente, te cobran por eso. Se han desarrollado mucho los restaurantes temáticos y las parrillas que agregan algo diferencial para capturar la atención de estas nuevas generaciones de las que hablaba. Se apuesta a lo distinto, a romper con lo tradicional. Con respecto a las estrategias, sí, hay una apuesta por ir revalorizando algunos cortes. La entraña sale mucho ahora, y la cobran cara, cuando antes no la quería nadie. Era un corte que muchos años atrás iba para los perros. También hay otros cortes que se están comenzando a difundir. Por ejemplo el vacío, que estamos acostumbrado a cocinarlo entero, y que tiene distintas opciones. Por ejemplo, si lo desarmás por músculo hay un pedazo que queda que se llama “medialuna”, que es muy parecido a la entraña. Y también hay otro que es el bife de vacío, o flank steak, que es un corte muy apreciado en Australia, que tiene la forma del logo de Shell y es más firme. Para hacerlo a la pizza o al roquefort es impresionante.

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